Le uve usate per produrre il vino sono curate fin dall’impianto, affinché si ottenga un frutto con colori, profumi e sapori particolarmente concentrati e seducenti. Queste caratteristiche possono essere ottenute riducendo la resa del vigneto. In sostanza se le viti hanno pochi grappoli, gli acini avranno una polpa più zuccherina, compatta e ricca di aromi, l’ideale per ottenere un grande vino. Se invece le rese sono alte e dunque le viti hanno una produzione consistente di grappoli, gli acini ricevono meno nutrimento e hanno un sapore meno deciso, più acquoso, con aromi e sapori poco persistenti
Maggiore è la qualità dell’uva di base, migliore sarà il vino che se ne produce. La qualità dell’uva è dunque il primo requisito per la produzione di un vino di pregio. Se poi a un grande frutto segue una trasformazione enologica di qualità, il risultato è garantito.

Tre sono i parametri che determinano il valore dell’uva: la consistenza, l’equilibrio e l’integrità.

Consistenza

La consistenza è la quantità di sostanze, diverse dall’acqua, che compongono il frutto, in pratica il suo estratto polposo. Maggiore è la consistenza dell’uva impiegata, maggiore potrà essere la consistenza del vino da questa realizzato. Il frutto “consistente” è ricco di colore, di profumo, di sapore. Ha una polpa succosa, poco acquosa. La consistenza del frutto determina quindi una maggiore ricchezza del vino. Maggiore è il carico di uva prodotta da una vite, minore sarà la consistenza del frutto ottenuto.

Equilibrio

Un frutto è equilibrato quando è allo stesso tempo piacevolmente dolce, morbido, adeguatamente acido e giustamente sapido. Il frutto equilibrato ha dunque un sapore armonico ma complesso. È disequilibrato quando uno dei sapori è prevalente.

Integrità

Si parla di integrità quando l’aroma del frutto è percepito in modo netto e nitido, in assenza di gusti non propri dell’uva o poco piacevoli, che fanno presagire non perfette condizioni di salute del grappolo.

Molte sono le variabili da considerare per ottenere un’uva di qualità. Di seguito riportiamo quelle principali, seguite dai viticoltori.

Ottimizzazione del terreno di impianto

La prima operazione da compiere per far sì che il frutto dia il meglio è quella di scegliere il terreno più idoneo al suo impianto e sviluppo. Il giusto appezzamento dovrà avere un’adeguata composizione chimico-fisica del suolo e le diverse sostanze nutritive dovranno poter essere facilmente assorbite dalle radici della vite. La capacità del terreno di disperdere le acque piovane evitando un’insalubre stagnazione è un altro importante dato di cui tener conto.

Ottimizzazione della varietà di uva

Ogni varietà di uva necessita di una particolare composizione del terreno, di un diverso grado di esposizione solare, di una specifica temperatura e di un certo grado di umidità dell’aria. È fondamentale saper scegliere la specie di uva in relazione al suolo e alle condizioni climatiche. Solo una particolare varietà di uva darà il massimo in termini di qualità e quantità per un determinato suolo e un determinato clima.

Potatura di impianto e di produzione

Attraverso la potatura si regolano la struttura, la quantità e la qualità della resa della coltivazione. La prima potatura (detta di impianto) serve a disegnare la forma con cui la pianta si sviluppa. La potatura è in grado di influire sulla distanza dei grappoli dal terreno (il suolo rende il calore che assorbe, proteggendo gli acini dal freddo e dal vento) e sulla circolazione linfatica (la linfa è il nutrimento della pianta). Si capisce dunque quanta importanza ha la prima potatura. Le potature successive (dette di produzione) sono invece finalizzate principalmente a ottimizzare il rapporto tra foglie e frutto.

Lavorazioni cicliche della pianta e del terreno

La vite richiede una serie di interventi atti a garantire una crescita e una fruttificazione ottimale. Il primo intervento da effettuare è la sfogliatura, che consiste nell’eliminazione di una parte delle foglie in modo da evitare i ristagni di umidità e gli ombreggiamenti eccessivi. La cimatura mira a mantenere correttamente aerata la vigna. La spollonatura, cioè la rimozione dei germogli (polloni) che nascono sulle radici, serve a controllare la formazione di gemme. La legatura consiste nel posizionare i germogli e le foglie in modo da evitare inutili raggruppamenti, ombreggiamenti e sviluppo di muffe. La scacchiatura, infine, è il taglio dei germogli sterili.

Ottimizzazione della nutrizione della vite

La vite, come tutte le piante, si nutre delle sostanze organiche e minerali presenti nel suolo: le assorbe tramite le radici, le modifica e accumula attraverso luce e calore, le trasforma in modo che finiscano con il generare le componenti dolci e aromatiche degli acini.
Se il terreno è carente di sostanze minerali e organiche, scarsamente dotato di acqua o male esposto, nella pianta ci sarà una bassa circolazione di linfa a discapito della qualità dell’uva. Il viticoltore deve dunque essere in grado di integrare eventuali carenze nutrizionali.

Trattamenti fitosanitari

Esistono molti parassiti della vite e del frutto. Il vigneto va dunque protetto, ma si deve procedere nel pieno rispetto dell’ambiente limitando gli interventi chimici e prediligendo sistemi biologici, come ad esempio lo sviluppo nel vigneto di specie animali innocue per la vite ma divoratrici degli insetti contaminanti.

Monitoraggio, avanzamento e maturazione

Per capire il grado di maturazione dell’uva esistono strumenti che controllano il livello degli acidi (in diminuzione avvicinandosi alla maturazione) e degli zuccheri (in aumento con la maturazione). Ogni specie di uva ha tempi di maturazione diversi ed è necessario che venga vendemmiata solo nel momento in cui raggiunge la sua piena maturità.

Vendemmia e trasporto delle uve in cantina

Bisogna prestare attenzione a non rovinare la pianta o il frutto recidendolo, ed evitare la raccolta dei grappoli lesionati o colpiti da muffe. Per ottimizzare il raccolto occorre vendemmiare nelle prime ore del mattino, quando il frutto è fresco. Le uve vanno adagiate con cura in piccole cassette per evitare che il frutto venga schiacciato e dagli acini fuoriesca del liquido che attirerebbe gli insetti. È necessario che il frutto, una volta raccolto, venga avviato quanto prima in cantina e alla successiva pigiatura, al fine di conservare l’originaria fragranza del suo aroma.