Il lievito naturale è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente per un certo periodo di tempo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano. La microflora presente in questo impasto è generalmente composta da saccaromiceti di razza selezionata (vari ceppi di Saccharomyces e Candida) e da batteri lattici eterofermentanti (famiglie di Lactobacillus: brevis, casei, plantarum, acidophilus, ecc.). Le due specie microbiche presenti nella madre operano in simbiosi mantenendo costante la microflora che, in ogni modo, può essere modificata variando la preparazione. Il lievito naturale è chiamato anche madre o pasta acida.

Farina: per iniziare un lievito naturale si consiglia di utilizzare una farina ad alta resa, con un buon glutine;
Acqua: potabile non troppo ricca di sali minerali, poiché questi ritarderebbero il processo di fermentazione della pasta. È possibile utilizzare anche acqua gassata: l’anidride carbonica, infatti, è un elemento essenziale nella trasformazione della pasta acida.
Altri ingredienti: per accelerare il lavoro dei microrganismi quando s’inizia un lievito naturale è possibile aggiungere dello yogurt.

Di seguito un esempio per iniziare il lievito madre. Tuttavia è possibile, e meno complicato, farsi dare un pezzo di madre da chi opera da tempo con questo prodotto.
Frutta matura frullata 100 g – Farina 200 g – Acqua 50 g
Impastate gli ingredienti in modo omogeneo. Ponete l’impasto in un recipiente pieno d’acqua (a una temperatura di circa 20°/24°C). Il quantitativo d’acqua deve essere minimo quattro volte superiore al peso della pasta o deve permetterle di affondare completamente. Mettete a lievitare per 48 ore a 26°/28°C. Trascorse le 48 ore, per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto verrà a galla, è segno che ha fermentato. Se ciò non dovesse succedere ripetete l’operazione, poiché la carica batterica non si è sviluppata in maniera ottimale. Impastate con pari peso di farina e 40% d’acqua. Continuate questa operazione fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione. A questo punto procedete ai rinfreschi di preparazione all’impasto.

Una volta impastati gli ingredienti (acqua 100 g non 50 g), è possibile seguire una diversa preparazione: coprite l’impasto con un cellophane e fatelo lievitare per 48 ore a 26°/28°C. Quando l’impasto avrà raggiunto il triplo del volume iniziale, impastate ancora con pari peso di farina e il 45-50% d’acqua. Continuate con questo procedimento fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione ogni 4 ore a 28°C.

Sono fondamentali per mantenere vivo il lievito madre e per la preparazione degli impasti successivi. È importante procedere con estrema cura e pulizia dell’ambiente e delle attrezzature. I rinfreschi solitamente precedono l’impasto finale e hanno lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e, nello stesso tempo, abbassarne il grado di acidità. Normalmente si preleva la parte interna del lievito. A una parte di lievito si aggiungono farina e acqua: per i rinfreschi cosiddetti di riporto, dove si mantiene vivo il lievito, si aggiunge 50% d’acqua sulla farina aggiunta. Per i lieviti di preparazione all’impasto, invece, si aggiunge pari peso farina +10% e 50% d’acqua sul peso del lievito: Per es. 1 kg di lievito + 1100 g farina + 500 g acqua.  Nella parte pratica troverete i rinfreschi per realizzare piccoli lievitati come le brioche. La fase di fermentazione sarà giunta al termine quando il lievito avrà triplicato il suo volume iniziale. Questa operazione va generalmente ripetuta tre volte. È importante verificare il volume del lievito mettendo una piccola parte di lievito (spia ) in un bicchiere cilindrico o cilindro graduato. Es. 1° rinfresco: lievito 200 g+farina 220 g+acqua 100 g=520 g (- spia); 2°: lievito 350 g+farina 385 g+acqua 175 g=910 g (-spia); 3°: lievito 700 g+farina 770 g+acqua 350 g=1820 g (-spia). Dall’ultimo rinfresco prelevate 1050 g per l’impasto delle brioche, il resto può essere conservato e fungerà da madre.

Togliete il lievito dal sacco, tagliatelo a fette sottili e inseritele in una bacinella colma d’acqua a una temperatura compresa tra i 20° e i 22°C, per circa 20 minuti. Trascorso il tempo necessario strizzate i dischetti di lievito  e metteteli in planetaria con la farina (pari peso del lievito aumentato del 10%) e l’acqua (metà del peso del lievito) – es. 200 g lievito – 220 g farina – 100 g acqua. Impastate, arrotolate l’impasto su se stesso e fate un taglio a croce sulla superficie continuando ad arrotolare. Mettete il lievito in un pezzo di cellophane e ponetelo in un contenitore. Fate lievitare a 28°C con il 58% di umidità relativa fino a triplicare il volume iniziale. Dopo il terzo rinfresco avvolgete l’impasto, senza farlo lievitare ulteriormente, in un pezzo di cellophane per evitare che si formi la crosta. Quindi mettetelo nello straccio per proteggerlo dalla luce e per evitare che le corde che lo legano scivolino via dal cellophane quando il lievito inizia a tirare, legate. Lasciate innescare la lievitazione fino a quando le corde iniziano a tirare e conservate in frigorifero. Eseguite il rinfresco per 3 giorni per 3 volte al giorno. Il quarto giorno ripetete tutte le operazioni fino al terzo rinfresco, a questo punto, invece di “impacchettarlo” e conservarlo in frigorifero, fatelo lievitare a 28°C, dopo 4 ore, quando il volume è triplicato, procedete con l’impasto per la brioche.

Prendete un pezzetto di lievito e ponetelo all’interno di un piccolo contenitore cilindrico. Il lievito “spia” dovrà occupare 1/3 del volume del cilindro, quando avrà raggiunto il bordo significa che ha triplicato il suo volume iniziale ed è pronto per il successivo rinfresco.

Ingredienti:
200g di farina 00 o manitoba, preferibilmente biologica
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di miele, preferibilmente biologico
90-100g di acqua

Impastiamo gli ingredienti aggiungendo l'acqua un po' per volta fino ad ottenere una palla soda. Mettiamola in un contenitore unto d'olio e coperto. Lasciamola lievitare per 48 ore a temperatura ambiente. Nelle foto seguente vi mostro come è cresciuta la mia che era collosa ed appicicosa ma è normale:

La pasta va tenuta viva e quindi alimentata con i rinfreschi. A questo punto occorre fare il primo che viene eseguito prendendo 100g dal cuore della pasta madre (il resto all'inizio si può buttare) e aggiungendo farina ed acqua nelle seguenti quantità:

Ingredienti:
100g dal cuore della pasta madre
100g di farina
45gr d'acqua

Lavoriamo tutti gli ingredienti fino a formare una palla soda che metteremo a lievitare in un contenitore unto d'olio e coperto per 2-3 giorni.

Alla pasta va aggiunta una quantità di farina pari al suo peso iniziale e una quantità di acqua pari alla metà (Es: se la nostra pasta madre pesa 200g si devono aggiungere 200g di farina e 100g di acqua)

La pasta deve essere "rinfrescata" ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente e ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero.
Si potrà conservare in frigo dal momento che ha raggiunto la maturazione, cioè quando dopo il rinfresco raddoppia in circa 3 ore
Prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un taglio ben fiorito
La quantità di pasta madre da usare è abbastanza relativa ma ho visto che in molti indicano un percentuale del 30% rispetto al peso della farina indicata nella ricetta. Penso che la forza della pasta e la propria esperienza siano determinanti per stabilire una quantità giusta.

Ingredienti

200 g. di pasta madre

300 g. di farina 0

150-170 g. di acqua a 25° c

12 g. di olio ex

10 g. di zucchero

5 g. di sale

Utilizziamo 200 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima, quindi molto attivo.
Lo sciogliamo in acqua, senza lasciare grumi, aggiungiamo lo zucchero,
a questo punto inseriamo la farina,l'olio e il sale sempre continuando ad impastare.
Passiamo sulla spianatoia e lavoriamo con i pollici, lo sbattiamo e formiamo una palla su cui faremo il solito taglio a croce.
Copriamo con canovaccio e facciamo lievitare per 3 ore.
Riprendiamo l’impasto, lo schiacciamo molto delicatamente, formando un rettangolo, facciamo quindi le pieghe (facciamo finta di dividerlo in tre parti uguali quindi mettiamo la parte laterale verso il centro, sovrapponiamo anche l’altra parte opposta e pieghiamo su se stesso)
Ancora una volta mettiamo a lievitare per 1 ora coperto da canovaccio.
Riprendiamo l’impasto, diamo la forma desiderata, facciamo i tagli sopra e rimettiamo a lievitare per 6 ore..

in forno statico a 200° gradi. per 5 minuti

e poi a 180° gradi. per 30 minuti

Ingredienti:
500 g farina Manitoba
200 g di lievito madre
2 tuorli
100 g di zucchero
100 g di burro morbido
200 g di latte (circa, dipende dall'assorbimento della farina)
1 cucchiaino di sale

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale ed il burro. Far incordare molto bene e poi aggiungere il burro a pezzetti e per ultimo il sale. Mettere l'impasto in una ciotola, coprila con la pellicola e lasciar lievitare tutta la notte nel forno spento.
La mattina formare due trecce (tre cordoni per ogni treccia) e mettere a lievitare negli stampi da plum cake, fino a quando arrivano al bordo dello stampo. Spennellare con l'uovo sbattuto in un po' di latte. Cospargere di zucchero in granella oppure mandorle a lamella.
Infornare a 170-180° per circa 20 minuti.

150 gr di pasta madre rinfrescata la sera prima
400 gr di farina 0
10 gr di sale
210 dl di latte intero
q.b. semi di papavero
q.b. semi di sesamo

Prendete la pasta madre che avete rinfrescato la sera prima e quindi sarà ben lievitata e pronta per la sua funzione. Metteleta in una ciotola capiente e aggiungete la farina, il sale e il latte e impastate tutti gli ingredienti fino al completo assorbimento del liquido.

Rovesciate l'impasto sul piano da lavoro e cominciate a lavorarlo con le mani facendo più e più passaggi fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Rimettete l'impasto nel contenitore, ungete la ciotola con un filino di olio e copritela con un canovaccio. Riponete il tutto in un luogo al riparo da spifferi e correnti e lasciate lievitare per almeno 4-5 ore.

Trascorso il tempo della lievitazione prendete l'impasto e dividetelo in tante piccole palline e adagiatele su di una placca da forno ben distanziate tra loro. Con un pennello inumidite di acqua la superficie delle palline e spolverizzatele a piacere con i semini di sesamo e i semini di papavero e lasciate rilievitare per mezzora circa.

Infornate per 10 minuti a 210° (quando metterete i panini in forno dovrà già essere ben caldo) poi abbassate la temperatura a 180° e continuate per altri 10-15 minuti a seconda di quanto grandi avrete fatto le pagnottine.

Ingredienti

180 g di pasta madre

132 g di farina manitoba

88 g di farina 00

2 uova temperatura ambiente

100 g burro morbido

7 g sale (1/2 cucchiaio)

3 cucchiai zucchero

si lavora la pasta madre prima con le uova ( uno alla volta) poi si aggiunge lo zucchero, la farina, il sale e per ultimo il burro. Si impasta bene e si lascia riposare una mezz'oretta,l'impasto resta un pò appiccicoso. Si divide la pasta in tante palline di 50 g l'una e si stendono col mattarello formando una striscia larga diciamo 5 centimetri e abbastanza lunga, si farciscono o anche no e si arrotolano. Quando sono pronte si mettono a lievitare tutta la notte dentro il forno con un pentolino di acqua calda e la mattina si accende il forno, con le brioscine dentro, si porta a 180° e si cuociono cinque minuti.