Nella cantina il vino riposa, vive, si evolve e respira. Una cantina adeguata aggiunge dunque valore al vino. Sono cinque i fattori da ottimizzare per garantire al vino le migliori condizioni di conservazione possibile in cantina.
Anzitutto il completo e totale riparo dalla luce: il vino deve essere tenuto al buio, poiché la luminosità attiva e accelera i suoi processi di evoluzione e ossidazione.
La temperatura è il secondo elemento che determina i tempi di evoluzione e di sviluppo del vino in bottiglia. La temperatura ideale della cantina è tra i 10 e i 14 °C, specificatamente intorno ai 12 °C. Temperature elevate inducono l’accelerazione del processo di evoluzione e di invecchiamento del vino, mentre quelle più basse ritardano tali fenomeni. Gli sbalzi termici hanno una grande importanza: è meno dannosa una temperatura di cantina di qualche grado superiore alla temperatura ideale rispetto a una repentina variazione. Importante è dunque l’isolamento termico dell’ambiente, che si può ottenere foderando le pareti con pannelli termoisolanti.
Altro fattore determinante è la percentuale di umidità dell’aria della cantina. Una cantina eccessivamente umida favorisce la proliferazione di muffe sulla parte esterna del tappo e l’erosione dell’etichetta del vino (in questo caso un rimedio efficace è rappresentato dalle pellicole plastiche trasparenti per alimenti con cui avvolgere le etichette). Cantine troppo asciutte determinano invece disseccamenti del sughero e variazioni più veloci della temperatura interna. Le condizioni ottimali coincidono con una percentuale di umidità nell’aria compresa tra il 60% e il 75%. Utili allo scopo sono sia i condizionatori d’aria sia i deumidificatori.
Ultimo fattore da considerare per ottimizzare la qualità della conservazione del vino in cantina è il rumore. Un vino sottoposto a rumori, cioè a scosse o a vibrazioni durante la conservazione, evolve in modo più rapido.

Non esistono regole assolute per la composizione ideale della cantina, perché non vi è nulla di più personale nella preferenza accordata a questo o a quel vino. è però consigliabile seguire delle indicazioni di massima. Gli aspetti più importanti sono la rappresentatività, la qualità, l’aggiornamento e la storicità della selezione allestita.

Una cantina è rappresentativa quando al suo interno si trovano vini di tutte le regioni italiane, di tutte le più importanti tipologie nazionali ed eventualmente anche internazionali. Un buon livello di rappresentatività si raggiunge selezionando e acquistando, per esempio, i cinque vini più rappresentativi di ogni regione italiana (raggiungendo così le cento bottiglie).
Inoltre si dovrebbe curare una ripartizione obiettivamente equilibrata tra le varie categorie di vini (bianchi, rossi, rosati, spumanti e dolci): per esempio una cantina con cento vini potrebbe essere ripartita in quindici spumanti, trenta bianchi, cinque rosati, quaranta rossi e dieci dolci. La ripartizione dipende chiaramente dalle preferenze personali per le varie categorie.

La cantina può essere il luogo dove collezionare vini rari e pregiati di importanti annate, ma anche dove depositare per brevi periodi vini da consumare entro breve tempo. Chi colleziona vini restringe il campo di acquisto sulle etichette più prestigiose, nelle migliori annate, e le lascia in cantina a lungo. Chi invece ruota con maggior velocità la cantina selezionerà e acquisterà un numero maggiore di tipologie diverse. Una cantina completa dispone sia di vini da collezione, o adatti a un lungo invecchiamento, sia di bottiglie di pronto consumo.

Se non si dispone di una cantina, con qualche piccolo accorgimento è però possibile riuscire a conservare il vino anche in casa. Innanzitutto ci si può indirizzare all’acquisto di mobili-cantina termocondizionati di varia dimensione, forma e capienza, con temperatura interna differenziata per la conservazione ottimale delle diverse tipologie di vino. Qualora si scegliesse di non ricorrere ai mobili-cantina è bene trovare una zona della casa sufficientemente fresca, lontana dalla luce e quindi dalle finestre da dove possono entrare i raggi del sole. Mai mettere le bottiglie vicino a caloriferi o fonti di calore in genere. Affinché non si generino cattivi sentori è bene mantenere sempre il tappo umido e a contatto con il vino, per questo le bottiglie da stoccare per lunghi periodi vanno tenute orizzontali.

Una volta aperta la bottiglia, se un vino è rosso va conservato a temperatura ambiente e consumato entro qualche giorno, se è bianco si può riporre in frigorifero, dove non deve però rimanere a lungo.
è bene inoltre mantenere le bottiglie lontano dal cibo e in genere non a contatto con aromi e profumi intensi, che attraverso il tappo potrebbero trasmettersi al vino. Esiste in commercio una piccola pompa che serve ad aspirare, attraverso un apposito tappo, l’aria dalla bottiglia aperta, consentendo al vino di conservarsi meglio e per un maggiore periodo di tempo; nel caso degli spumanti, anziché aspirare occorre pompare aria per preservarne l’effervescenza.
è consigliabile non comprare un gran numero di bottiglie e prevedere un rapido e continuo ricambio di quelle in giacenza se non si dispone di un locale adeguato e se si pensa di non consumerle velocemente.