Il vino è il prodotto di una trasformazione naturale dell’uva: i lieviti presenti nel frutto, e quindi nel mosto, si nutrono degli zuccheri contenuti negli acini e, grazie a un processo chimico, li trasformano in alcol e anidride carbonica. Di questa trasformazione si occupa l’enologia, la tecnica della produzione nonché della conservazione dei vini. Per ottenere un buon prodotto la vinificazione deve essere monitorata, guidata e assistita dall’enologo.

Il conferimento delle uve in cantina

La prima operazione di cantina è la ricezione del frutto. Per ottenere vini di alta qualità è utile effettuare una selezione dei grappoli sia al momento della raccolta sia prima della pigiatura. Nel primo caso è il vendemmiatore a operare la scelta, nel secondo esistono appositi nastri o tavoli, dove le uve sono distese per essere selezionate, pulite da fogliame o da impurità e quindi avviate alla pressatura.

L'ammostatura-pigiatura del frutto

Il mosto è il succo dell’uva; nella vinificazione dei rossi viene lasciato per un periodo variabile a contatto delle vinacce che, cedendo sali minerali, lieviti, sostanze coloranti, tanniche e altro ancora, permettono di ottenere il vino. Questa trasformazione avviene tramite la pigiatura. L’antica usanza di pigiare l’uva con i piedi è oggi sostituita da moderne presse pneumatiche orizzontali, capaci di regolare sia l’intensità sia la durata della pressione. Tali apparecchiature sono in grado di estrarre succo e polpa con la dovuta forza, evitando quanto più possibile di estrarre sostanze indesiderate che darebbero spiacevoli sentori al vino.

Il contatto con le bucce:

la macerazione-estrazione

Dopo la pigiatura inizia il processo di fermentazione, ossia la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica che ha luogo grazie all’azione dei lieviti. Al contrario di quanto avviene nella vinificazione dei rossi, nella produzione dei vini bianchi il mosto è raramente messo a contatto con le bucce che conferiscono ai vini colore e profumi. Per i vini bianchi la macerazione in presenza di bucce è spesso assente, ma se avviene è di breve durata e svolta a bassa temperatura, affinché ci sia una ridotta estrazione di sostanze che potrebbero alterarne la freschezza e il colore. I vini rossi macerano invece più a lungo. Se si vuole ottenere un vino rosso da consumarsi giovane e dal colore non particolarmente intenso, la macerazione dura circa 5-7 giorni; se invece desideriamo avere un vino rosso ricco di colore, corpo e aromi, può durare anche per tutta la fase di fermentazione, dai 10 ai 20 giorni; per conferire ai vini rosati il loro tipico colore cerasuolo dura 8-15 ore circa oppure è solo parziale, nel senso che solo una limitata quantità di uva rimane a contatto con le bucce.

Per consentire una maggiore estrazione di sostanze aromatiche e coloranti, la temperatura di fermentazione dei rossi è particolarmente alta, di circa 28-30 °C; quella dei bianchi si aggira invece intorno ai 18-22 °C, così come quella dei rosati. Più volte nella giornata, con varie tecniche (dette rimontaggi o follature) la parte liquida di mosto a contatto con quella solida viene rinnovata e agitata per facilitare la cessione di aromi e colore.

La svinatura e i travasi

Al termine della fermentazione si procede alla svinatura, cioè alla separazione della parte solida (vinacce) da quella liquida (vino fiore). La svinatura consiste nel travaso del vino, tramite apposite pompe, dalla parte superiore della vasca in un altro contenitore. Con particolari tecniche di filtrazione il vino viene quindi reso più limpido.

Le correzioni del mosto

In cantina si persegue anche l’obiettivo di stabilizzare il vino, cioè renderlo il più possibile resistente al degradamento, e di ottimizzarne le caratteristiche. Qualora se ne ravvisi la necessità, è possibile intervenire su grado zuccherino, acidità, colore, contenuto di tannino ed estratto del vino con appropriate tecniche di cantina. Al termine del processo produttivo, dopo che gli interventi in cantina hanno permesso di migliorarne la qualità, il vino è pronto per l’invecchiamento, l’imbottigliamento, l’eventuale ulteriore affinamento e la successiva commercializzazione.

L’invecchiamento 

Durante il periodo di invecchiamento il vino è posto in contenitori di diverso materiale, affinché le sue caratteristiche organolettiche possano migliorare. I contenitori sono scelti in base alle caratteristiche che si desiderano per il particolare vino. A tale scopo è ormai usuale ricorrere a contenitori di legno. Il legno è infatti in grado di arricchire il vino di complessi profumi e accentuarne la struttura e il corpo. In genere i contenitori sono di rovere e possono avere dimensioni diverse. Le botti possono essere di diverse capacità: tra le più piccole si ricordano lebarrique che contengono 225 litri a fronte degli oltre 1.000 delle botti più grandi. Con l’utilizzo delle barrique il rilascio di essenze da parte del legno è maggiore, perché maggiore è la superficie del vino a contatto con il legno stesso.

Imbottigliamento

Dopo un periodo di affinamento in botte il vino viene imbottigliato. Questa fase deve essere svolta con estrema cura affinché non si sviluppino microbi o sentori indesiderati. La bottiglia di vetro scuro è da preferirsi perché preserva il vino dalla luce, fattore che può agire negativamente sulle caratteristiche del vino stesso.
Normalmente i tappi sono di sughero, ottenuti dalla corteccia della quercia da sughero. Siccome il sughero può essere attaccato da un fungo che sviluppa nel vino l’indesiderato “sentore di tappo”, in commercio esistono anche tappi di materiale sintetico (silicone). Il dibattito sull’utilità di questi tappi è ancora in corso e particolarmente acceso. I sostenitori del sughero sostengono che i tappi sintetici possono rilasciare odori poco piacevoli e che il sughero, permettendo una maggiore ossigenazione del vino, contribuisce ad arricchirlo e stabilizzarlo. Al di là di queste motivazioni tecniche, è indubbio che esteticamente il tappo in sughero è da preferirsi a quello in silicone. Di qualunque materiale sia, il tappo viene poi rivestito da una capsula di plastica o di alluminio, capace di proteggerlo dal contatto con agenti esterni.

L’affinamento

L’ultima fase del processo produttivo è l’affinamento del vino in bottiglia. Durante il periodo di permanenza in bottiglia il vino si stabilizza e si arricchisce di nuovi profumi e aromi. Affinché tra il vino e l’esterno non si verifichino scambi che potrebbero comprometterne la stabilità, durante l’affinamento è opportuno mantenere le bottiglie in posizione orizzontale: in questo modo il tappo rimane “bagnato” dal vino, impedendo un eccessivo scambio di ossigeno con l’esterno.