Il parere dei nutrizionisti è unanime: carne, pesce o verdura cotti alla brace, insomma con il barbecue, sono più sani, gustosi e digeribili. Nonostante della cottura sulla griglia si senta spesso dire in giro che fa male, non c’è niente di più falso: non presenta alcun rischio per la salute. Anzi, può essere considerata un metodo sano, a patto però che sia realizzata in maniera corretta.

Il segreto della cottura alla brace

Che cosa significa? Bisogna che i cibi si cuociano senza bruciacchiarsi. È un aspetto molto importante, perché, sotto il profilo salutistico, uno dei problemi maggiori della cottura sulla griglia è proprio il rischio di carbonizzare parte degli alimenti più vicini alla brace: i grassi presenti nella carne, nel pesce o nelle salse a base d’olio, possono colare e incendiarsi a contatto con i tizzoni ardenti. In questo caso la presenza della fiamma moltiplica il rischio di abbrustolire troppo il cibo sulla griglia. Risultato: il sapore sgradevole, ma soprattutto un pericolo per la salute. Le proteine di carne e pesce, scaldate oltre i 100°, formano gli idrocarburi policiclici, sostanze che possono diventare cancerogene.

Come rimediare agli errori

Che fare, allora? Semplice: scartate tutte le parti annerite. E consumate nello stesso pasto verdura e frutta ricche di vitamina C (peperoni, pomodori, rucola, fragole, melone), che ha la capacità di contrastare l’azione dei radicali liberi e proteggere l’organismo dall’attacco delle sostanze nocive.

Ottimo anche l’abbinamento con il pane integrale che, come la frutta e la verdura crude, accelera il transito del cibo nell’intestino durante la digestione, riducendo il tempo di contatto delle sostanze tossiche con le pareti dell’intestino stesso.

Si fa presto a dire barbecue. La grigliata non è affatto unmetodo di cottura semplice. Come si predispone la graticola? Dove va messa? Come si pulisce? E qual è la temperatura ideale? Proviamo a dare una risposta alle domande più banali, eppure fondamentali per una grigliata a regola d’arte.

Prima di cominciare

La griglia deve essere sempre ben pulita. Portatela alla temperatura ideale di cottura (il calore la sterilizza) e strofinatela con una spazzola di setole metalliche molto rigide: eliminerete i residui bruciati. Prima di usarla, ungetela con carta da cucina imbevuta d’olio d’oliva.

Posizionate la griglia in modo che sia in piano e al riparo da folate di vento, lontano da piante, cespugli e muri (in particolare se ci sono assi di legno). Bambini e animali domestici devono considerare la zona del barbecue come un’area off limits.

Accendete il fuoco almeno un’ora prima di iniziare la cottura: sarà pronto quando si sarà formato un letto di brace piuttosto spesso. La griglia va messa a riscaldare quando la fiamma si attenua e le braci assumono la caratteristica venatura bianca: è questo il momento di cuocere i cibi. Per essere sicuri che la temperatura sia quella giusta passateci sopra la mano, a circa 5 cm di distanza: se non sopportate il calore per più di qualche secondo, potete cominciare a cuocere.

Durante la grigliata

Cominciate col grigliare i cibi che possono essere preparati in anticipo: verdure, punta di petto, costine e via di seguito. Poi passate agli alimenti più piccoli (pesciolini, hamburger o petti di pollo), che vanno serviti molto caldi.

Verificate che la carne da cuocere sia a temperatura ambiente: se la mettete sulla piastra appena estratta dal frigo, la temperatura della griglia si abbassa. E con un calore modesto, la carne, anziché rosolare, cuoce lentamente e diventa stopposa.

Per impedire che carni e pesci perdano i loro succhi diventando troppo asciutti, metteteli sulla griglia solo quando è molto calda. Per governare gli alimenti usate forchettoni e palette di legno: eviterete, infilzandoli, di perderne il succo e seccarli troppo.

Per condire gli alimenti, mentre cuociono, potete usare un rametto di salvia o rosmarino imbevuti d’olio. Attenzione a non farlo colare sul fuoco: alimenterebbe la fiamma.

Dopo la cottura

Portate il barbecue alla massima temperatura: gli eventuali resti di cibo si bruceranno e diventeranno più facili da rimuovere con una spazzola con setole metalliche. Non dimenticate di eliminare la carbonella dal barbecue: se ne rimane anche un po’, lo corrode.

Lasciate raffreddare il barbecue almeno un paio d’ore.

Poi togliete il grasso che si trova nella leccarda o negli appositi contenitori raccogligrasso. Basta togliere la griglia e sollevare con cura la leccarda, scolando l’olio in un vecchio cartone del latte o in un altro contenitore richiudibile. Se il vostro barbecue è a carbone, dovrete svuotarlo della cenere: controllate che sia fredda, e, per maggior sicurezza, raccoglietela in un secchio metallico prima di eliminarla.

Alla fine della stagione, quando arriva il momento di “mandare a riposo” il vostro barbecue, ricordate di pulirlo a fondo. Poi ungete le pareti che potrebbero essere a rischio di ruggine. E, se lo lasciate all’aperto, copritelo con un telo (meglio se cerato).

La cottura alla brace esalta i sapori della carne rossa: bistecche, braciole, salsicce, costolette... Come se non bastasse, anche le carni più “pesanti” diventano più digeribili dopo la grigliatura: il calore elevato scioglie i grassi contenuti tra le fibre.

Carne grassa o magra?

A proposito: per la cottura alla brace è consigliabile utilizzare parti non troppo magre. Cercate inoltre di non togliere il grasso dalla carne prima di cuocerla: la manterrà più tenera. Preferite i tagli come lo scamone, la fesa, dalla cui parte interna si ricavano ottime bistecche, e la noce di vitellone o di manzo.

Un dato utile da sapere? Lo spessore della perfetta lombata: tra i 2 e i 2,5 cm, non di più né di meno.

Quanto calore sulla griglia

Il trucco per ottenere un piatto perfetto sta tutto nella cottura. La graticola deve essere molto calda e bisogna fare in modo che il calore penetri in modo omogeneo nella carne. Per riuscirci, giratela al momento giusto: quando i succhi compaiono in superficie e quando si stacca con facilità dalla piastra.

Ultimo consiglio: fatela riposare un paio di minuti prima di servirla.

La cottura del pesce al barbecue richiede pochi e piccoli accorgimenti per ottenere un piatto profumato e gustoso. Eccone allora alcuni tra quelli più importanti per ottenere una grigliata di pesce a regola d'arte.

1) I pesci interi vanno eviscerati, lavati e asciugati bene, ma non squamati. 

2) Per ottenere carni più profumate si può inserire all’interno un mazzetto di erbe aromatiche (per esempio timo e alloro) oppure immergere i pesci per un’ora in una marinata fatta con olio, erbe aromatiche fresche (rosmarino, alloro, salvia e timo), un peperoncino, sale grosso e la scorza grattugiata di un’arancia.

3) I risultati migliori con la griglia si ottengono con i pesci piccoli (come le acciughe) perché cuociono molto in fretta. Ottime anche le sarde: i grassi, sciogliendosi con il calore, rendono le carni morbide e saporite.

4) Prima di iniziare la cottura, non dimenticate una spolverata di pangrattato: si formerà una bella e gustosa crosticina dorata così tipica del pesce alla griglia.

La cottura alla brace rende gli alimenti sani, appetitosi e digeribili. Ma se si violano alcune piccole regole, i cibi grigliati possono anche fare male. Parola del professor Nicola Sorrentino, specialista in Scienze dell’alimentazione a Milano.

Qual è intanto l’aspetto più salutare del barbecue?

Anzitutto il fatto che permetta di cucinare senza grassi. Certo, poi l’importante è non esagerare con i condimenti aggiunti a crudo…

E qual è la caratteristica negativa, invece?

Che la cottura alla griglia compromette, seppure in parte, il contenuto di vitamine (particolarmente sensibili al calore) e di minerali.

E’ vero che il cibo bruciacchiato è tossico?

Sì, è vero. Bisogna sempre fare attenzione a evitare che i lembi o intere parti degli alimenti sulla griglia si anneriscano: oltre al cattivo sapore, infatti, bisogna fare i conti con il fatto che a una certa temperatura le proteine della carne e del pesce sviluppano gli idrocarburi policiclici, sostanze che possono diventare cancerogene.

C’è un modo per “compensare” questo problema?

Con i giusti abbinamenti. Affiancando a una bistecca o alla salsiccia o al pesce grigliato, tanta verdura. E concludendo il pasto con tanta frutta. Pomodori, insalata, fragole, pesche e meloni sono ricchi di vitamina C, perfetti quindi per contrastare l’azione dei radicali liberi e per proteggere l’organismo dall’azione delle sostanze cancerogene.

Bene anche il pane integrale, le cui fibre facilitano il transito degli alimenti nell’intestino, diminuendo il tempo in cui le sostanze nocive e le pareti dell’intestino restano a contatto tra loro.

Si può dire qualcosa sull’igiene di questo tipo di cottura?

Promossa senza esitazioni. La temperatura che raggiungono i cibi garantisce una rapida sterilizzazione della superficie dell’alimento, con la conseguente distruzione di tutti i batteri eventualmente presenti.

Con il barbecue si ingrassa?

Tutti i metodi di cottura possono far mettere su peso. Alcuni più di altri, è vero. Ma questo non significa che con la cottura alla griglia siamo sicuri al 100% di non prendere chili. Il motivo? Sempre lo stesso: quello che conta sono le quantità. Anche se il cibo è preparato con la tecnica di cottura più “sana”, le calorie restano sempre le stesse.