La qualità di un vino, a prescindere dai gusti personali dei singoli consumatori, si giudica attraverso alcuni parametri. Uno di questi, ma va ribadito che non è l’unico, è la capacità del vino di riprodurre gli aromi tipici del frutto originario, ossia dell’uva, nella composizione del suo sapore e del suo profumo. è piuttosto comune che i vini che riproducono il sapore dell’uva incontrino facilmente i gusti di molti. Strettamente legati alla qualità del vino vi sono altri parametri quali la consistenza, l’equilibrio e l’integrità del suo gusto. Quando le varie caratteristiche del vino si presentano in rapporto equilibrato tra loro, la piacevolezza è garantita.

La consistenza è l’insieme delle sostanze che costituiscono il vino, quello che in linguaggio tecnico si usa definire il suo estratto. L’estratto secco totale di un vino è l’insieme di tutti i componenti che lo costituiscono, esclusi acqua, alcol e altre sostanze che si disperdono con il calore. L’estratto secco determina la consistenza del vino. Si ottiene sottoponendo il vino a evaporazione e corrisponde al peso del residuo fisso misurato in grammi per litro (in sintesi è il peso in grammi per litro della polverina secca che resta dopo aver bollito a lungo un vino in una pentola sino a farlo evaporare completamente). Maggiore è la consistenza dell’uva impiegata, maggiore sarà la consistenza del vino. Maggiore è la quantità di uva prodotta da una vite, minore sarà la consistenza del vino ottenuto (e viceversa). Per questo il viticoltore deve far sì che ogni vite porti pochi grappoli, per ottenere frutti (quindi vini) molto ricchi di estratto. La consistenza di un vino è in sostanza un pregio raro e costoso.

Un vino è equilibrato quando le componenti che comunicano morbidezza (zuccheri, alcoli, polialcoli) sono in grado di contrapporsi alle componenti che influiscono sulla sua “durezza” (acidità, sapidità e tannicità). Il vino è invece disequilibrato quando una delle sensazioni gustative prevale sulle altre. Rispetto all’equilibrio gustativo il sapore del vino può essere percepito in tre modi diversi. Un vino equilibrato ha sapore tanto morbido quanto acido, sapido e tannico. In modo armonioso le tre sensazioni si avvertono insieme, senza prevaricazioni. Un attimo dolce, quindi acido, poi giustamente tannico e piacevolmente sapido, e poi di nuovo morbido. Un sapore tondo, mai uguale a se stesso, ma di piacevole complessità. Un vino può essere poi disequilibrato perché più morbido-dolce che acido-sapido-tannico, quindi poco fresco e stucchevole. Oppure può essere disequilibrato in quanto più acido-tannico-sapido che morbido, e quindi troppo aggressivo per il palato. Se è disequilibrato acido, il vino avrà un sapore troppo aspro. Infine, se il vino è disequilibrato tannico, in bocca sarà astringente e quindi sgradevole così come un vino troppo sapido. L’equilibrio del sapore del vino dipende da diversi fattori: in primo luogo dall’equilibrio del sapore del frutto, cioè dal suo indice di maturità al raccolto; in seconda istanza dalle modalità di vinificazione seguite, compreso l’affinamento. L’equilibrio di un vino è in sostanza dato dalla qualità del lavoro in vigna e in cantina; è spesso un pregio molto raro da ottenere perché comporta diversi rischi (ritardare la vendemmia espone al rischio di grandinate) e costi: per indurre una perfetta maturazione dei grappoli occorre produrne pochi da ogni pianta, ed è dispendioso attrezzarsi per seguire più raffinate tecniche di vinificazione e viticoltura.

Il gusto di un vino è integro quando il sapore dell’uva non è offuscato da aromi non propri del frutto e quando si è seguito un corretto procedimento enologico nella sua trasformazione del frutto in vino. Il vino così prodotto non rivela in degustazione caratteri negativi, profumi o sapori sulfurei, acetosi, lattosi, legnosi, svaniti, assenti nel frutto di partenza, che ne alterano e distorcono il profumo e il sapore. L’integrità ossidativa di un vino si ricollega più specificatamente all’assenza di aromi ossidati (mielati, biscottati, rancidi, caramellati) non presenti nell’uva appena vendemmiata. L’integrità premia sostanzialmente la freschezza del frutto in natura al momento del distacco dalla pianta. Oltre che dall’integrità del frutto, l’integrità del vino dipende anche dalla qualità tecnica della trasformazione del frutto in vino, cioè del processo di vinificazione. Tutti i vini dovrebbero richiamare nel profumo e nel gusto, con sfumature diverse e consistenza ed equilibrio variabili, l’uva costitutiva, ma anche il terreno di coltivazione e il lavoro svolto in cantina. Se tale richiamo è assente significa che il vino non è integro, perché ha vizi o perché è deperito in freschezza. è probabile che se il vino non richiama il frutto costitutivo la vinificazione non sia stata condotta in modo ottimale. Tanto più è curato e rapido questo processo, tanto più alta sarà l’integrità del vino. Anche l’integrità di un vino è in sostanza un pregio raro, perché è tecnicamente difficile dominarne il processo di trasformazione.