La schiera di vini spumanti prodotti in Italia è particolarmente nutrita. La briosità e la freschezza che li contraddistinguono, hanno conquistato non solo una larga schiera di consumatori italiani, ma anche molti palati stranieri.
Per poter essere definiti spumanti i vini devono avere un titolo alcolometrico minimo del 10% e una pressione di almeno 3 atmosfere. Solo se la spumantizzazione avviene nell’omonima regione francese seguendo il Metodo Champenois si può parlare di Champagne, altrimenti si ricorre ad altre denominazioni. I moderni sistemi per produrre vini spumanti sono diversi. Il più grossolano consiste nell’addizionare il vino di anidride carbonica: si ottengono così spumanti gassificati. I metodi più pregiati, invece, sono quelli in cui il gas proviene unicamente dalla fermentazione. I sistemi di spumantizzazione più utilizzati sono il Metodo Classico e quello Charmat.

Metodo Classico

Si parte da un vino base di buona acidità a cui viene aggiunto uno sciroppo costituito da lieviti selezionati e zuccheri (detto liqueur de tirage, o sciroppo di rifermentazione) per dar luogo a una seconda fermentazione dopo che il vino viene imbottigliato e tappato con tappo a corona o, per le grandi riserve, di sughero. I lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Quest’ultima rimane all’interno della bottiglia chiusa e si evidenzia sotto forma di bollicine. Un periodo di affinamento in bottiglia, a contatto con i lieviti, contribuisce ad arricchire di aromi e sapori il vino. Attraverso un sistema detto remuage i lieviti vengono fatti scendere vicino al collo della bottiglia per agevolarne l’espulsione. Il procedimento di eliminazione prevede che il collo della bottiglia, dove sono stati precedentemente raccolti i lieviti, venga congelato. Per effetto dell’elevata pressione interna, non appena la bottiglia viene stappata il blocco di ghiaccio che li imprigiona viene espulso naturalmente.
Si perde però anche una piccola parte di liquido. La bottiglia viene dunque colmata con lo sciroppo di dosaggio (liqueur d’expédition), una miscela di vino e zucchero che, a seconda del grado zuccherino, rende lo spumante più o meno dolce. Una volta rabboccate le bottiglie vengono chiuse con un tappo di sughero a fungo fissato con la relativa gabbietta metallica. A questo punto il vino è pronto per un più o meno lungo periodo di affinamento in bottiglia.

Metodo Charmat

Con il Metodo Charmat si ottengono vini fruttati e freschi di grande piacevolezza nonostante non abbiano la stessa complessità di quelli ottenuti con il Metodo Classico. Anche il perlage (le bollicine) è meno fino e persistente, ma pur sempre di vivacità piacevole e allegra. Quello Charmat è il sistema utilizzato per ottenere la maggior parte dei celebri Asti Spumante e prosecco. Questo metodo si basa su una seconda fermentazione che avviene per opera di lieviti aggiunti nel vino base e ha luogo in grandi recipienti (autoclavi). È un sistema più veloce del precedente ma altrettanto efficace. 

Questo metodo fu creato da Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, che negli anni Venti inventò il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, del quale, in seguito, si impossessò il francese Charmat.

Pochi palati sanno resistere alla seduzione di un morbido e carezzevole vino dolce passito.
I vini passiti sono ricavati da uve sovramature, cioè che hanno superato la fase di piena maturità. L’appassimento implica l’evaporazione, oltre che dell’acqua, anche delle sostanze più volatili, con il risultato di una concentrazione di zuccheri e sostanze aromatiche. I vini ottenuti da uve appassite saranno dunque di grande morbidezza, dolci e dai sentori persistenti, intensi e complessi.

L’appassimento può avvenire naturalmente ritardando la vendemmia; ma si può ottenere anche per effetto dell’attacco della botrytis cinerea, una muffa nobile (perché capace di concentrare il grado zuccherino degli acini e regalare complessità aromatica e corpo ai vini) oppure, nelle zone poste all’estremo nord della fascia di produzione viticola, cogliendo le uve a bassissime temperature, quando cioè l’acqua presente nei chicchi è ghiacciata e quindi, eliminandola, si ottiene un effetto di concentrazione delle sostanze zuccherine e aromatiche. Un altro metodo di appassimento naturale si verifica quando le uve sono colpite da aborto floreale (acinellatura): in questo caso per ogni grappolo si sviluppano pochi acini, che hanno però una grande concentrazione aromatica e zuccherina.
Si parla invece di appassimento artificiale se i grappoli vengono posti a surmaturare al sole o su graticci in appositi locali. Alcuni esempi rappresentativi di vini passiti sono il Recioto, il Vin Santo, il Picolit e i Sauternes francesi.

I liquorosi sono vini speciali prodotti a partire da un vino base al quale viene aggiunto alcol etilico, acquavite o altre sostanze equivalenti in grado di aumentarne sensibilmente il grado alcolico.
L’aggiunta di alcol blocca la fermentazione del vino base. In questo modo molti zuccheri non vengono trasformati dai lieviti, ma restano nel vino. Il liquoroso, oltre a un alto grado alcolico, si caratterizza per la presenza di un buon residuo zuccherino; ovviamente se l’addizione di alcol si effettua alla fine del processo fermentativo si otterrà un vino liquoroso secco. I liquorosi più conosciuti sono il Marsala, il Porto, il Madeira e lo Sherry.

Sono vini speciali ottenuti aggiungendo a un vino base particolari sostanze aromatizzanti, quali spezie ed erbe aromatiche o amare. Tali sostanze sono in grado di trasmettere profumi e sapori. Al vino base si aggiungono anche zucchero e alcol per aumentarne il grado alcolico e influire sul gusto. I più conosciuti sono il Vermut e il Barolo Chinato.